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Comento:

1. El valor del directorio HOME del servidor es /root.
2. Le he asignado permisos 777 a /root/.config/ de manera recursiva

   root@XXXXXX:~/.config# ls -la
   total 11
   drwxrwxrwx  5 root root  5 feb 22 11:42 .
   drwx------ 18 root root 30 feb 25 09:18 ..
   drwxrwxrwx  2 root root  5 jul 10  2018 composer
   drwxrwxrwx  3 root root  3 feb 22 11:42 libreoffice
   drwxrwxrwx  2 root root  3 ago  3  2018 psysh

    

3. El siguiente código, sí me crea el pdf por modo CLI pero no a través del navegador:

   // instantiate the CreateDocx class in a new object
   require_once '../vendor/phpdocx/Classes/Phpdocx/Create/CreateDocx.php';
   $docx = new Phpdocx\Create\CreateDocx();
   
   // enable the compatibility mode to allow the library to warn us in case of using non-compatible content
   $docx->enableCompatibilityMode();
   
   // add a text to the document
   $text = 'Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit';
   $docx->addText($text, $paramsText);
   
   // generate the new document
   $docx->createDocx('test.docx');
   
   // and make the transformation to PDF file
   $docx->transformDocument('test.docx', 'test.pdf');

¿Alguna idea más?

Gracias de antemano.

Saludos.