Hola,
La sintaxis que estás utilizando con ExportAsFixedFormat no es correcta:
https://stackoverflow.com/a/39355051
https://docs.microsoft.com/en-us/office/vba/api/word.document.exportasfixedformat
Te recomendamos utilizar SaveAs, como usa la clase MSWordInterface.php.
Te recomendamos que edites la clase MSWordInterface.php incluida en phpdocx 8.2, modifiques Documents[1] por ActiveDocument (ya que comentas es el acceso que funciona con la versión de MS Word que utilizas) y ejecutes el script más sencillo que haga una transformación utilizando PHP CLI (sin utilizar bibliotecas o herramientas externas como Postman o Insomnia). Es decir, nuestro consejo es que que pruebes la conversión de DOCX a PDF de manera totalmente independiente a herramientas externas y utilizando PHP CLI para saber si el problema viene de PHP, del servidor web o de elementos externos (bibliotecas, problemas de configuración u otras fuentes).
Saludos.