Ok, solucionado, hay que añadir la opción 'conditionalFormatting' en el segundo parámetro del método addTable
'conditionalFormatting' => ['firstRow' => true, 'lastRow' => true],
Aún así, ¿no se podría "configurar" en un estilo?. Sería muy interesante.
Gracias.
Saludos.