Buenas.
Acabo de revisar la documentación que me indicabas y he visto que en el ejemplo se declaraban los estilos así:
$wordStyles = array('<table>' => 'LightListAccent3PHPDOCX', '<h1>' => 'Heading1PHPDOCX' , '.heading2' => 'Heading2PHPDOCX');
No sé por qué pero algunos estilos se asignan igual que en CSS (.heading2, p, etc) y otros no (<table>, <h1>, etc)
Cambiando table por <table>, el formateo de la tabla se realiza correctamente.
Gracias.
Saludos.